Comment escaloper une pièce de viande ?

Escaloper une pièce de viande, un poisson ou un légume consiste à le détailler en tranches plus ou moins fines et en biais. Pour escaloper correctement une pièce de viande, un poisson, des crustacés ou des légumes, il faut utiliser un couteau d'office ou un couteau filet de sole et inciser dans le sens transversal. Le but de cette découpe : augmenter la surface des aliments taillés et avoir des éléments uniformes pour un dressage propre et raffiné.