Opération également très importante, car il s'agit de meuler la lame du couteau brut et lui donner la meilleure coupe possible. La lame est passée à plusieurs reprises dans une machine à émoudre afin d'enlever le maximum de métal par frottement de la meule sur la lame du couteau et d'arriver ainsi à la meilleure finesse du tranchant.

Une autre opération consistera à enlever toutes les rayures provoquées par l'émouture.