C'est une opération qui demande une très grande qualification professionnelle, car elle consiste à donner aux articles encore grossiers la bonne présentation. Pour cela, il faut absolument repolir toutes les parties visibles du couteau.

Avec divers outils de tailles et de formes différentes, il faut polir à nouveau le tour de mitre, le corbin, le menton, le dos, ainsi que les quatre faces du manche. Puis vient l'opération de rayassage qui consiste à enlever toutes les petites rayures de la lame et lui donner le brillant final.

Enfin arrive la dernière opération de la fabrication, l'affilage de la lame qui consiste, à l'aide d'une meule, à affiner au maximum le tranchant et donner ainsi au couteau la meilleure coupe.

Le couteau est ainsi terminé. Il sera alors essuyé, marqué sur la lame, puis emballé.